Por que alguns alimentos ficam mais saborosos no dia seguinte? Especialista explica

O fenômeno de pratos que melhoram quando reaquecidos no dia seguinte não é apenas um sentimento pessoal ou uma reminiscência nostálgica de comida caseira. A ciência por trás dele é um processo complexo que envolve evaporação, concentração de sabores e integração de ingredientes.

Heinz Wuth, chef e comunicador científico conhecido por sua conta nas redes sociais, explicou em um de seus vídeos como a ciência transforma ensopados, lentilhas, massas e outros pratos no dia seguinte.

O descanso e sua influência nos sabores
Quando um ensopado esfria após o cozimento e permanece em repouso por várias horas, ocorre um processo importante que altera a estrutura do prato. A evaporação da água contida no alimento é o primeiro fator relevante.

Segundo Heinz Wuth, o alimento perde água por evaporação durante o repouso. E quando reaquecido, perde um pouco mais. Isso concentra o sabor. Esse fenômeno de concentração é fundamental para aumentar a intensidade dos sabores.

Quando o teor de água é reduzido, os compostos responsáveis pelo aroma e sabor tornam-se mais intensos. Quando reaquecido, os sabores presentes no ensopado tornam-se ainda mais pronunciados, contribuindo para uma experiência gustativa mais rica e profunda.

Integração dos ingredientes
Além da perda de água, o descanso afeta a integração dos ingredientes no ensopado. Ao deixar o prato descansar, os diferentes componentes, como especiarias, vegetais e proteínas, se misturam e combinam com mais eficácia. Esse processo cria uma harmonia entre os sabores, resultando em um sabor mais completo e equilibrado quando consumido no dia seguinte.

— Durante o descanso, as moléculas aromáticas e de sabor se dissolvem e se dispersam mais. Isso torna cada mordida mais equilibrada — diz Wuth, referindo-se à dispersão das moléculas dos ingredientes em ensopados. Dessa forma, quando reaquecido, o sabor tem a chance de se fixar de forma mais uniforme em cada porção.

O processo por trás da melhoria do sabor dos alimentos reaquecidos tem base científica na química de alimentos. A evaporação desempenha um papel crucial, mas é a dispersão e a concentração de moléculas que garantem que cada mordida seja mais agradável. Proteínas, amidos e óleos se reorganizam de forma a otimizar a liberação de sabores, enquanto o descanso contribui para uma melhor distribuição desses componentes no prato.

Os pratos mais benéficos: lentilhas, massas e ensopados
Embora esse fenômeno possa ocorrer em uma variedade de pratos, é especialmente evidente naqueles à base de amido, como lentilhas ou macarrão com molho. Esses pratos se beneficiam não apenas da concentração de sabores, mas também da forma como suas estruturas mudam ao longo do tempo.

Por exemplo, ensopados que contêm batatas e carne apresentam uma mudança significativa na textura. Heinz Wuth ressalta que o amido das batatas e as proteínas da carne engrossam o líquido. Esse espessamento do ensopado não só melhora a textura, como também proporciona um sabor mais duradouro na boca, deixando uma sensação de mais corpo ao ser consumido.

Um caso muito comum que também apresenta esse efeito é o da massa com molho. O amido liberado pela massa durante o cozimento, juntamente com a redução de água no molho durante o descanso, promove uma mistura mais densa e saborosa, que realça o sabor quando reaquecida. Isso ocorre porque tanto a massa quanto o molho se entrelaçam melhor com o tempo, criando uma união mais potente e um sabor mais completo.

Como conservar alimentos adequadamente
Embora a ciência explique por que alguns alimentos têm um sabor melhor no dia seguinte, também é importante considerar como manusear e armazenar esses pratos para evitar problemas de saúde. Heinz Wuth nos lembra que é essencial seguir certas práticas de armazenamento para evitar que os alimentos estraguem.

— Use recipientes limpos, deixe esfriar e armazene rapidamente — aconselha o especialista. O armazenamento adequado não só garante a preservação do sabor do ensopado, como também minimiza o risco de crescimento de microrganismos que podem comprometer a segurança alimentar.

O processo de preservação não é apenas vital para manter o sabor, mas também para evitar problemas de saúde relacionados ao crescimento bacteriano. Se os alimentos não forem devidamente resfriados ou armazenados em recipientes limpos, há um risco significativo de intoxicação alimentar. Portanto, o equilíbrio entre a ciência do sabor e a segurança alimentar é essencial.

O simples ato de deixar a comida descansar antes de comer reflete uma tradição culinária que, além de culturalmente significativa, é respaldada pela ciência. A maneira como os alimentos interagem entre si ao longo do tempo destaca a importância de compreender a química por trás do cozimento.